23 Nov A proposito del LATTE
La Dottoressa Giulia Raponi, Biologa Nutrizionista di Centro Eufrasia, risponde ad alcuni quesiti che spesso le vengono sottoposti in fase di prima visita. Oggi il focus è sull’universo del latte, argomento approfondito con una ricerca di assolatte.it
Quante volte vi siete chiesti “Cos’è il latte Alta Qualità?”, “Cosa si intende per pastorizzazione e sterilizzazione del latte?”, “Meglio il latte vaccino o il latte vegetale?”
Rispondiamo insieme alla fonte principale di assolatte.it
COS’E’ IL LATTE ALTA QUALITA’?
Il latte fresco ad alta qualità offre un maggiore apporto di proteine del siero, importanti per il nostro nutrimento e la salute di bambini, adulti e anziani. Si tratta di un latte che deve rispettare precisi parametri stabiliti per legge e che garantisce elevati standard di qualità. QUALI SONO? La legge n. 169/1989 disciplina il trattamento del latte alimentare vaccino e ne classifica la qualità in base alla percentuale di sieroproteine presenti nel latte fresco pastorizzato.
La classificazione avviene in base alla percentuale di sieroproteine solubili non denaturate presenti nel latte al momento del confezionamento. Attualmente, viene definito “latte fresco ad alta qualità” il latte che ha un percentuale minima di 15, 5% di proteine del siero. Il latte fresco ad alta qualità preserva meglio le qualità organolettiche dell’alimento e ne conserva anche il gusto originale, ma, per essere tale, deve superare una serie di controlli e di test che ne assicurino la qualità. Il primo controllo avviene direttamente nelle stalle, dove vengono valutate le condizioni igieniche dell’allevamento e lo stato di salute degli animali.
Il latte crudo, appena munto, deve essere immediatamente filtrato e refrigerato a una temperatura massima di +6 °, quindi va conservato in appositi locali refrigeranti in attesa del trasferimento allo stabilimento per il trattamento termico. Un altro fattore determinante per ottenere la definizione di alta qualità del latte è dato dal tempo che intercorre tra la mungitura e la pastorizzazione del latte crudo: più tempo passa e più alta deve essere la temperatura del trattamento termico necessario all’eliminazione dei germi. Proprio per la severità dei frequenti controlli da parte degli organi competenti ufficiali, non tutti i produttori sono in grado immettere nel mercato questa tipologia di latte che, comunque, viene sempre più richiesta dai consumatori. Una considerazione, infine, va fatta per il latte di provenienza estera che, già pastorizzato nel paese di origine, viene, per legge, nuovamente sottoposto a un nuovo trattamento termico in Italia al fine di eliminare i microorganismi patogeni che durante il trasporto possono moltiplicarsi e alterare la salubrità del prodotto. Il latte che proviene dall’estero, quindi, non possiede i parametri per essere definito fresco, tantomeno di alta qualità.
Il latte fresco ad alta qualità per i consumatori italiani, quindi, è prodotto solo negli allevamenti nazionali, dove controlli igienico sanitari e i ridotti tempi di trasporto costituiscono la principale garanzia per la conservazione di un’alta percentuale di sieroproteine. Nella scelta del latte, come per tutti i prodotti alimentari, è fondamentale leggere le etichette e informarsi sui dati di origine e lavorazione del prodotto. In Italia, la legge e gli organi preposti al rispetto dei parametri igienico sanitari, sono molto severi e scrupolosi a garanzia e tutela della salute e il benessere alimentare di tutti i cittadini.
Il latte ad alta qualità è un ottimo alimento da consumare quotidianamente, ideale per bambini, adulti e anziani. Con il suo apporto di proteine del siero aiuta lo sviluppo dei più piccoli, mantiene forti gli adulti e contrasta i primi segni dell’invecchiamento.
fonte assolatte.it
COSA SI INTENDE PER PASTORIZZAZIONE E STERILIZZAZIONE DEL LATTE?
La pastorizzazione la sterilizzazione indicano due diversi gradi di trattamento termico a cui il latte crudo della mungitura viene sottoposto per eliminare i microorganismi patogeni. Con la pastorizzazione, il latte viene sottoposto a un trattamento con temperatura superiore ai +72°, ma inferiore al punto di ebollizione; la sterilizzazione, invece, prevede un trattamento a temperature più alte. I due trattamenti incidono diversamente sulla quantità delle proteine del siero, sensibili alla temperatura: con la sterilizzazione le sieroproteine presenti nel latte scendono al di sotto del 10%, con la pastorizzazione si attestano intorno al 14%. Questa differenza è determinante per definire un latte sterilizzato a lunga conservazione (UHT) o fresco, che va conservato in frigorifero e in cui la scadenza indicata è di pochi giorni. La scelta tra tempi e grado di riscaldamento del latte crudo viene stabilita nelle centrali in base alle caratteristiche del latte crudo, ovvero alla quantità di germi che esso contiene prima di essere sottoposto al trattamento. Si tratta di un’operazione molto importante e normata per legge al fine di tutelare la salute di tutti i consumatori.
MEGLIO IL LATTE VACCINO O IL LATTE VEGETALE?
Per continuare il filone del latte, prendiamo in esame anche questa considerazione. DIPENDE. l’importante è scegliere sempre il prodotto migliore. Anche nelle bevande vegetali, come nel latte, gli ingredienti devono essere pochi e comprensibili, senza zuccheri aggiunti. A volte sono addizionati di calcio, possono presentare olii vegetali o anche un pò di sale marino. Nei soggetti in cui la digestione del latte è un processo ormai faticoso, possono ovviare con il consumo di latte di mandorla, latte di avena, o latte di riso. Se non ci sono patologie o particolari fastidi, si può consumare il latte anche quotidianamente. Per quanto riguarda l’argomento Calcio (sopratutto in menopausa) vi ricordo che è un elemento che possiamo trovare anche nell’acqua, alcune appositamente calcificate ed indicate per periodi della vita in cui c’è più bisogno (es gravidanza e allattamento).
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